A : École supérieure de la ²cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78) Déroulement








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Compte rendu du Séminaire N° 18

de Gastronomie moléculaire
Tenu le :

20 juin 2002, de 16 à 18 heures
A :

École supérieure de la ²cuisine française, Centre Jean Ferrandi (28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78)
Déroulement :
I. Introduction :

La réunion commence par une présentation des « Ateliers de gastronomie moléculaire », qui ont été animés au Lycée Jean Quarré, à Paris, par René Le Joncour, pendant l’année scolaire 2001-2002.

Depuis décembre 2001, plusieurs chefs de travaux ou professeurs de cuisine ou de sciences appliquées ont la volonté de créer de tels Ateliers dans leur établissement. Se pose la question des protocoles à mettre en œuvre dans ces Ateliers.

On convient qu’il serait utile de disposer de protocoles mis en commun, qui seraient exécutés sur deux à quatre heures, selon les niveaux (Bac Pro, Bac techno, BTS, BEP, CAP). Les élèves de tous les niveaux pourraient être concernés.

Hervé This signale que des professeurs lui ont demandé de mettre ces protocoles sur un site officiel : le site de l’INRA convient bien, puisque le Ministère de l’éducation nationale a signé le 14 mars 2002 une convention cadre de partenariat avec l’INRA sur ces questions de cuisine.

On prévoit une réunion de tous ceux qui sont intéressés par ces Ateliers : le 18 octobre après midi, au Palais de la Découverte.
On discute ensuite des thèmes des prochains séminaires.

Une proposition est faite de décider les prochains thèmes d’une fois sur l’autre. Elle est acceptée par les participants à l’unanimité moins une voix.

II. Présentation de résultats relatifs aux questions posées lors des précédents séminaires.
II.1 A propos du sel sur la viande

Pas de nouvelles expériences.
II.2. A propos de la cuisson du chou fleur

Pas de nouvelles expériences.
II.3. Les blancs battus en neige

II.3.1 Reçu de Lucile Bigand :

L’expérience consiste à préparer des soufflés dont les blancs sont additionnés ou non d’acide tartrique.  

- Préparation commune :

* 120g de roux froid (1/2 farine, 1/2 beurre) + 1/2 l de lait bouillant

* Reprise de l'ébullition pendant 1 mn

* + 4 jaunes hors du feu, puis de nouveau cuisson 1 mn

* Refroidissement

* + 2 jaunes + 200g de gruyère râpé

 

- Séparation de la masse en 2 parties identiques :

* dans l'une, incorporation de 3 blancs montés avec une pincée de sel

* dans l'autre, incorporation de 3 blancs montés avec une pincée de sel + une "pointe de couteau" d'acide tartrique (pas de balance assez précise pour donner un poids au g près)

Pour information, les blancs ont été battus avec le même batteur, à la même vitesse, dans des récipients en verre de même forme et de même contenance. IL A SEMBLE pendant le battage que les deux mélanges ne réagissaient pas de la même façon : avec l'acide tartrique, la mousse se formait plus rapidement et les bulles étaient plus petites (à vérifier).

 

- Les deux appareils ont été versés dans des récipients identiques, chemisés, et les cuissons ont été menées simultanément dans le même four.

 

Résultat du public amateur :

Soufflé classique, sans acide tartrique : saveur salée moins prononcée, soufflé d'apparence moins développé, il s'affaisse "rapidement" (mais la cinétique d’affaissement n’a pas été mesurée !)

Avec acide tartrique : saveur + salée que le classique, soufflé plus développé et qui tient mieux (au moins 5 mn... Après, tout avait été mangé !)

II. 4 A propos des blancs battus sucrés (meringue)
II.5 A propos de la cuisson des asperges

Pas de nouvelles expériences.
II.6 A propos de la cuisson de l’artichaut

Pas d’expérience supplémentaire.
II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages

Pas d’expérience supplémentaire.
II.8 A propos du saumurage et du salage :

Pas de nouvelles expériences.
II.9 A propos du battage de la viande

II. 9. 1 Reçu de H. This :

Renseignements pris auprès de Joseph Culioli (INRA Clermont-Ferrand Theix) et de Jean-Pierre Frensia (ADIV), les études que nous envisagions n’ont pas été faites.
II. 10. A propos de bisques :

Pas de nouvelles expériences.
II.11. A propos de tranchage de veloutés crémés :

Pas de nouvelles expériences.
II.12. A propos de l’omelette de la mère Poulard :

II. 12. 1. Recu de Hervé Valdevit

Extraits du livre L’histoire à table,  par André Castelot, Éditions Plon et Perrin.

« POULARD (mère) : Elle se nommait en réalité Annette BOUTIAUT et était née à NEVERS en 1851. Placée comme femme de chambre chez Édouard CORROYER, architecte en chef des monuments historiques, elle l’accompagna à l’abbaye du Mont-Saint-Michel lorsque le gouvernement décida de restaurer la célèbre abbaye. C’est là qu’elle rencontra, en 1872, Victor POULARD, fils du boulanger du Mont, et elle l’épousa le 14 janvier 1873, à Saint-Philippe-du-Roule, à Paris. C’est alors que le jeune ménage devint locataire de l’auberge de Saint-Michel-Tête-d’Or, située dans la Grande Rue du Mont-Saint-Michel. Après la suppression, en 1865, de la prison installée dans les bâtiments mêmes de l’abbaye, les pèlerins vinrent nombreux au Mont-Saint-Michel, mais la célèbre digue n’était pas encore construite. C’est le plus souvent en bateau que l’on se rendait à l’île. « La jeune hôtelière était perspicace », nous a raconté J. GERMA. Pour organiser sa fortune, il semble qu’elle n’eut qu’à observer. Les pataches parvenaient au Mont quand elles pouvaient, selon les marées, le temps, le bon vouloir des cochers, l’état de la grève. Les servantes des auberges, à l’aide de longues-vues, évaluaient le contenu des voitures. Au débarcadère, les goglus (variétés de rabatteurs, pisteurs, bonimenteurs, etc.) créaient un tumulte indescriptible ; à grands renforts de cris, d’appels, on empoignait les voyageurs. Tiraillés, résignés ou amusés, les visiteurs, finalement, se laissaient conduire.

À Mont-Saint-Michel-Tête-d’Or, Mme POULARD, en manches et tablier de lustrine, les accueillait avec le plus gracieux sourire, qui donnait aux étrangers l’impression d’être en famille, et sans détours elle disait : « Avez-vous fait un bon voyage ? Vous devez avoir faim ? Passez vite à table, mangez bien, etc. » Le problème était que les voyageurs parvenaient au Mont, affamés, à n’importe quelle heure, qu’il fallait sans attendre leur donner un plat chaud ; en somme, il fallait improviser quelque chose. Mme POULARD comprit que l’omelette seule pouvait convenir à la solution de ces problèmes.

Et c’est ainsi que la mère POULARD, grâce à son omelette, entra dans l’histoire.

Il faut voir au restaurant de la mère POULARD la confection de l’omelette pour en comprendre le secret qui réside principalement en l’emploi d’une poêle à long manche placée sur un bon feu de bois. De ce fait, l’omelette cuit de tous les côtés. Que n’a-t-on pas raconté sur ce triomphe de la mère POULARD ? On a parlé de quelques blancs montés en neige et ajoutés aux œufs entiers, on a prétendu aussi qu’elle mettait un verre de crème dans ses œufs.

– Pouvez-vous croire, déclarait Mme POULARD, que j’aurais perdu tous ces blancs ! Quant à la crème, pure invention. Ce qui est vrai, c’est que nous avons le meilleur beurre du pays, et que nous n’y regardons pas, nous ne le faisons pas roussir dans la poêle – et surtout nous nous gardons de trop cuire.

Vous opérez donc de la manière suivante : Vous sortez vos œufs du réfrigérateur, deux à trois heures auparavant afin qu’ils ne soient pas glacés, vous les montez onctueux et mousseux. Vous faites fondre – et non cuire – du beurre salé, vous versez votre omelette que vous cuisez doucement. Vous la retirez du feu de temps en temps pour éviter les coups de feu et la faire souffler. Détachez bien les bords au cours de la cuisson, vous la faites glisser dans un plat comme un chausson et vous servez sans attendre.

Terminons en précisant qu’Annette POULARD mourut le 7 mai 1931. Elle est enterrée auprès de son époux, au petit cimetière du Mont. »
Alain Drouard signale une analogie entre la mère Poulard et les mères lyonnaises : ce sont toutes des femmes qui se sont installées à leur compte, en raison d’une émancipation des cuisinières bourgeoises.
II. 12. 2. Recu de Gilles Charles :

En lisant les compte rendus des séminiares gastronomiques, je suis tombé sur l'omelette de la mère Poulard. J’ai cherché ce qu’en disaient des personnes qui la connaissaient, à savoir Curnonsky et La Reynière. Voilà ce qu'ils en disent  :
1. La Reynière (Robert Courtine) dans la Cuisine des Terroirs (Editions La Manufacture) : « Battre au fouet et séparement les blancs et les jaunes. Mettre dans la poêle où commence à chanter un beau morceau de beurre, d'abord les jaunes battu. Saler, poivrer. Lorsque les jaunes commencent à prendre, ajouter une bonne cuillère de crème fraîche battue puis les blancs.
L'opération doit se faire à feu vif dans une poêle constamment agitée. »

 Mon commentaire : cette recette se rappoche de l'omelette soufflée, qui est un mélange de jaune montés et d'une meringue ordianire. Elle cuit dans un plat au four.
J'avoue que la recette citée par La Reynière ne me dit rien en terme de résultats : J'imagine assez mal une omelette réussie selon cette méthode. Mais j'essaierai de la faire.

 

2. Dans les livres de Curnonsky et d’Austin de Croze (spécialisés dans la cuisine régionale), j’ai trouvé exactement la même recette (mot pour mot !). La Reynière qui leur était postérieur a certaienement dû utiliser leur travail.

II. 13 A propos des ustensiles en cuisine :

II. 13. 1. Suite du séminaire :

H. This signale que la Société Kitchen Aid veut rééditer le Séminaire extraordinaire aux Etats-Unis, en partenariat avec le Culinary Institute of America.

La date serait fixée prochainement, sans doute en octobre 2002.
II. 13. 2. Reçu de Vincent Bricout :

Les études statistiques sur les durées des gestes culinaires sont en cours. L’équipe de six personnes qui est au travail a distingué quatre parties : préparation, avant cuisson, en cuisson, après cuisson.

Les personnes qui voudront recevoir le document peuvent le demander à hthis@paris.inra.fr

Les participants discutent longuement le protocole retenu. On évoque notament le problème des examens et concours, où les temps sont mesurés.

Camille Duby signale que, pour une exploitation statistique facilitée, chacun doit faire les gestes à son rythmes, avec mesure des temps.

L’industrie a déterminé des temps élémentaires pour les diverses opérations, mais on observe que ces temps n’ont rien à voir avec les temps domestiques : les méthodes, les objectifs, les conditions d’exécution sont différents, de sorte que le travail évoqué s’impose.
II. 14. A propos du flambage des vins de cuisson :

II. 14. 1 Reçu de Bertrand Simon :

B. Simon et 12 de ses élèves ont exploré le flambage du vin, flambé ou non, dans une casserole éventée, avec addition ou non de sel (vin salé) ou de sucre (poire au vin). Les tests n’ont pas montré de différence, mais la méthodologie triangulaire n’a pas été mise en œuvre.

Puis, sans ajout d’aromates ni d’épices, ils ont procédé à la réduction de 4 dl de vin flambé et non flambé.

Le vin flambé reduit plus vite que le vin non flambé (ils ont dû laisser le vin en chauffe plus lontemps pour obtenir un dl de reduction, quand ils ne flambaient pas).

D’autre part, dans une dégustation en aveugle, à des personnes non prévenues, avec des répétitions, ordres de produits soumis changés, ils ont constaté que le vin flambé est bien moins « acide » que le vin non flambé.
Hervé This signale que cette acidité n’est pas une acidité mesurée, mais une acidité en bouche. Le même phénomène se produit pour des alcools, tels le Cognac.
II. 14. 2  Reçu de Christophe Lavelle
Qu’apporte le flambage (d’un alcool : vin, liqueur, …) en cuisine ?

Quelques citations pour commencer :

Pour le Larousse Gastronomique, flamber, c’est « arroser un mets d’alcool et y mettre le feu pour en relever le goût. Le flambage d’un apprêt salé en cours de cuisson consiste à l’arroser d’un alcool préalablement chauffé (cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky), que l’on enflamme aussitôt. Il se pratique soit avant le déglaçage (poulet chasseur), soit avant de mouiller la préparation (coq au vin). En restauration, le flambage au rhum, au Grand Marnier, etc., effectué devant le client, sur un réchaud spécial, concerne le plus souvent les entremets chauds tels que crêpes et omelettes ».
Cette définition appelle plusieurs remarques :

1) arroser un mets d’alcool pour en relever le goût, soit, mais la « mise à feu » est-elle nécessaire (c’est justement la question centrale) ?

2) pourquoi faire « préalablement chauffer » l’alcool ? Certes, ce sont les vapeurs d’éthanol qui s’enflamment, mais la chaleur de la poêle où s’effectue le flambage n’est-elle en général pas suffisante pour pouvoir se passer de cette étape de préchauffage ? La question, posée à divers cuisiniers, montre en tous cas que cet usage n’est pas systématique.

3) On distingue deux “familles” de flambage : en cuisine et en salle. Le premier est réservé aux sauces et déglaçages, le deuxième aux entremets chauds.
Pour le Larousse de la cuisine : « le flambage consiste à verser un peu d’alcool (cognac, armagnac, calvados, rhum, whisky, etc.) sur un apprêt pour le parfumer : chauffez le toujours un peu avant de l’enflammer. Pour les desserts, ce sont les fruits cuits au beurre, les omelettes et les crêpes que l’on flambe : versez l’alcool chauffé au préalable et enflammez aussitôt. Ne vous en privez pas, car l’alcool s’évapore en laissant son arôme sans les calories »

Mêmes considérations, avec cependant une remarque supplémentaire (digne du Larousse de la cuisine) : le flambage emporte les calories de l’alcool, ce qui est déjà ça…
Dans www.marmiton.org : « On flambe en enflammant un alcool fort versé sur un aliment. On peut flamber en fin de cuisson dans une poêle, ou une cocotte. Si l'aliment est tiède ou froid, on peut faciliter l'opération en chauffant un peu l'alcool auparavant. »
Remarques:

1) parler « d’alcool fort » est un peu réducteur (le vin flambe très bien).

2) on chauffe l’alcool auparavant seulement si l’aliment est tiède ou froid (ce qui paraît déjà plus justifié).
Dans un autre registre, j’ai trouvé une remarque intéressante : (il est à noter que cette affirmation est reprise dans d'autres sites culinaires ; reste à savoir d'où provient la source) : d’après www.lagrandecuisine.com : « ne faites pas flamber vos aliments dans une poêle à revêtement anti-adhérent qui est trop fragile pour résister à celà. »
Pourquoi cela, si la température à la base de la flamme ne dépasse pas 90°C (cf. rubrique H. This dans Pour La Science n°294 (avril 2002) ou compte-rendu du séminaire n°16) ?

Après ces considérations, attaquons quelques expériences :
La première idée qui m’est venue quant à l’utilité du flambage, c’est la capacité de la flamme à accélérer l’évaporation de l’alcool par un effet d’appel d’air. J’ai donc entrepris quelques expériences de base avec de l’éthanol 95% (marque Prolabo) :


  1. Dans un bécher, on met 4 ml d’éthanol qu’on laisse s’évaporer à température ambiante (23°C). Après 5 minutes, 1 ml s’est évaporé (25% du total).

Conclusion: même à température ambiante, l’alcool est très volatil (les distillateurs et autres vinificateurs le savent).

  1. Dans le même bécher, on remet 4 ml d’éthanol qu’on laisse de nouveau à température ambiante, mais cette fois avec un ventilateur au-dessus afin de forcer l’évaporation. Après 5 minutes, 3,5 ml se sont évaporés (soit près de 90%).

Conclusion : l’expérience démontre au passage l’utilité de souffler sur sa soupe pour la faire refroidir.

  1. Toujours dans le bécher posé sur la paillasse, on met 4 ml d’éthanol que l’on enflamme “à froid” : on obtient une belle flamme bleutée pendant 50 secondes, temps au bout duquel le récipient est à sec (100% d’évaporation).

  2. Afin de comparer le temps d’évaporation engendré par la flamme avec le temps que demanderait une ébullition, on met le bécher avec 4 ml d’éthanol sur un brûleur à gaz. Après 50 secondes d’ébullition, le bescher éclate, répandant l’alcool restant (ce qui prouve au passage qu’il restait donc de l’alcool !) en feu sur la paillasse. Conclusion : la flamme semble plus efficace que l’ébullition.


Après extinction de l’incendie, les expériences sont poursuivies dans ma cuisine, avec de bonnes casseroles en aluminium et un alcool plus « culinaire » : du Metaxa (alcool de raisin à 40°).


  1. Dans une casserole aluminium à fond épais (marque Cristel), on met 40 ml de Metaxa que l’on porte à ébullition sur une plaque électrique (thermostat 5). L’ébullition est atteinte en 25 secondes. On enflamme alors l’alcool : la flamme dure 45 secondes. On récupère entre 12 et 14 ml de liquide (expérience réalisée plusieurs fois).

  2. On remet 40 ml de Metaxa dans la casserole (ramenée entre temps à température ambiante), on porte à ébullition : l’ébullition est toujours atteinte en 25 secondes, mais cette fois-ci on la laisse se poursuivre pendant 45 secondes sans flamber. On récupère entre 20 et 22 ml de liquide (expérience réalisée plusieurs fois).


Conclusion : la flamme accélère nettement le processus d’évaporation (par rapport à une ébullition « seule »).


  1. De nouveau, on met 40 ml de Metaxa dans la casserole, on porte à ébullition (encore en 25 secondes), et on laisse bouillir jusqu’à récupérer un volume d’environ 13 ml (équivalent au volume obtenu en 45 secondes avec flambage). 70 secondes suffisent.


Conclusion : certes, la flamme accélère l’évaporation, mais celle-ci se fait quand même très bien toute seule en pas beaucoup plus de temps.


  1. Enfin, on remet 40 ml de Metaxa dans la casserole, et on le tiédit jusqu’à ce qu’on puisse l’enflammer. On retire alors la casserole du feu et on laisse la flamme faire son travail : elle s’éteint au bout de 105 secondes, laissant 20 ml de liquide dans la casserole.


Conclusion : ce flambage hors du feu (similaire à celui pratiqué en salle) donne une flamme plus durable et moins haute que le flambage réalisé sur le feu (similaire à celui réalisé en cuisine). Cela n’a rien d’étonnant (l’ébullition alimente en vapeur d’alcool la flamme).
On récupère les différents liquides pour les examiner : à l’œil, on les distingue facilement (plus la concentration est importante, plus on passe du beige d’origine au marron). Au nez, on sent une odeur boisée peu agréable (qui rappelle celle de la tisane d’aubier de tilleul, pour les amateurs de boissons purgatives). En bouche, on a un jus sucré et acidulé (d’autant plus acide que la concentration est importante) fort désagréable à déguster.

Bref, si l’on veut qualifier et quantifier ce qui sort de ces 4 expériences, il faudra une analyse chimique précise.
Après ces remarques et expériences, esquissons une première conclusion
On voit pour l’instant deux utilités pour le flambage : il accélère l’évaporation de l’alcool et détruit les vapeurs d’éthanol qui se forment.

Détaillons ces deux effets :

Accélération de l’évaporation : en salle (flambage de crêpes par exemple), c’est plus qu’utile, c’est nécessaire : outre son aspect esthétique qui ravit toujours le client, seule la flamme peut emporter l’alcool dont le « brûlant » modifierait grandement la dégustation de l’entremet (et ne parlons pas des calories qu’elle laisserait en plus). En cuisine, c’est plus discutable : l’évaporation « naturelle » de l’alcool chauffé ne suffirait-il pas dans la plupart des cas ?

Destruction des vapeurs d’éthanol : pour avoir réaliser de nombreuses expériences sans flambage, je peux témoigner que cet effet n’est pas à négliger : la flamme, en détruisant les vapeurs enivrantes (pour ne pas dire toxiques) qui s’échappent de la poêle, permet sans doute au cuisinier de préserver sa justesse de jugement pendant ses longues journées aux fourneaux.
Bref, la flamme emporte et détruit les vapeurs d’éthanol, mais modifie-t-elle (et c’est là la question la plus intéressante) de quelque façon le goût de la préparation ? Pour cela, on peut se demander si ce sont exactement les mêmes composés qui s’évaporent avec ou sans flamme (la dégustation étant délicate voire désagréable, une chromatographie est à faire), mais aussi si la chaleur de la flamme a une action sur les aliments en contact avec elle.

Hervé This observe que la température à la surface de l’alcool en feu ne dépasse pas 90°C, mais monte à plus de 600°C dans les hauteurs de la flamme. On observe aussi que cette flamme brunit les aspérités du blanc d’œuf des omelettes norvégiennes ou les bords des crêpes suzettes. L’idée est donc la suivante : si l’évaporation de l’alcool directement en contact avec un aliment ne crée en soit peut-être rien de nouveau, les flammes environnantes, pour peu qu’elles viennent lécher ces aliments, ne pourraient-elles pas avoir une action sur le goût ?
Remarque annexe : par la même occasion, cela pourrait justifier la réflexion qui m’avait parue saugrenue sur la résistance au flambage des poêles anti-adhésives : ce n’est sans doute pas le fond (qui ne voit que la base de la flamme) qui craint, mais plutôt les bords, pour peu qu’ils soient assez hauts (type poêle à blini par exemple), et donc susceptibles de se trouver dans une zone chaude de la flamme. Cela reste à tester, mais ma poêle à blini est neuve, alors…
Pour vérifier cette hypothèse sur les flammes, et comme rien ne vaut la pratique, j’ai décidé de préparer des fruits cuits au beurre.
Assez de digressions, retournons aux expériences :
Détaillons en (gros) morceaux des bananes et un ananas, faisons-les cuire avec du beurre et un peu de sucre dans une poêle anti-adhésive, et réservons avant de séparer le tout en trois parties égales.

  1. On met le premier tiers à chauffer dans une casserole pendant 30 secondes, puis on verse dessus 20 ml de Metaxa (l’alcool réservé aux expériences de gastronomie moléculaire) que l’on enflamme aussitôt (la flamme dure 15 secondes) et on laisse encore 30 secondes sur le feu avant de verser le tout dans un ramequin (il n’y a presque pas de jus, tout juste une légère pellicule de caramel visqueux au fond de la casserole). (Remarque : j’ai beau scruter ma préparation, je ne décèle aucun brunissement apparent qui serait dû aux flammes sur les fruits).

  2. On met le deuxième tiers à chauffer 30 secondes dans les mêmes conditions avant de verser dessus l’équivalent de 20 ml de Metaxa que l’on a déjà flambé au préalable (il ne restait donc que 6 à 7 ml de liquide). Après 30 secondes supplémentaires, on réserve le tout dans un second ramequin (de nouveau, on a un peu de caramel au fond de la casserole).

  3. On met le dernier tiers à chauffer 30 secondes, on verse dessus 20 ml de Metaxa et on attend 30 secondes de plus (sans flamber). On réserve dans un ramequin, mais s’apercevant alors qu’il reste (c’est normal) du jus au fond de la casserole, on remet celui-ci à réduire 10 secondes supplémentaires afin d’obtenir le même caramel que pour les deux autres préparations).


Les ramequins (numérotés dessous) sont passés brièvement au four afin d’uniformiser la température des trois échantillons avant dégustation. Cette dégustation est réalisée à l’aveugle par ma femme et moi-même.

Conclusion : s’il est très difficile de juger avec l’ananas (à cause de son acidité), il semble que la banane non flambée garde un arôme plus prononcé de l’alcool. Cela est en contradiction avec les propos rapportés par Lucile Bigand rendant compte d’expériences réalisées sur des pêches au sirop (compte rendu n°16 : « flamber permet d’apporter à un aliment l’arôme de l’eau-de-vie ou de la liqueur utilisée).

Tout cela reste donc à analyser avec un comité de dégustation plus conséquent !
Après ces nouvelles expériences, concluons de nouveau…
C’est triste à dire, mais on n'a pas beaucoup avancé. Certes, on a vu que les flammes, en plus de leur beauté, accélèrent la réduction de la sauce ou du jus, en emportant par la même occasion les vapeurs enivrantes et les calories, mais au-delà de ces effets « esthétiques », « cinétiques » et « sanitaires », il reste à démontrer un éventuel effet « gustatif ». Cet effet pourrait concerner la transformation de l’alcool flambé lui-même ou l’action des flammes sur l’environnement.

Pour se faire, plusieurs expériences sont à envisager :

-une analyse chimique précise d’un alcool flambé/non flambé (amené au même stade de réduction) : comme cela a déjà été dit, il semblerait qu’Hervé This soit en train de se charger de cette partie.

-des analyses gustatives (et visuelles ?) rigoureuses de mets flambés/non flambés : toutes les tentatives réalisées jusqu’à présent ( sur des sauces ou des fruits) n'ont soit rien donné, soit donné des résultats contradictoires, et dans tous les cas discutables.

Bref, il reste du travail !
II. 14. 3. Suite de la discussion :

On voit que le flambage élimine l’alcool qui donne une impression d’acidité en bouche, en même temps qu’il accélère un peu l’évaporation (pour les alcools)

Depuis le séminaire, H. This a mesuré la température à la surface de l’alcool qui flambe : elle est de l’ordre de 80°C.
H. Valdevit signale que le Larousse gastronomique indique que « le flambage consiste à mettre l’alcool préalablement chauffé sur une préparation ». On s’interroge sur le chauffage préalable.

Yves Dumont signale que les sauces américaines se font par flambage de carapace d’étrilles ou de homard au Cognac.

Un participant signale qu’une brochure conseillait de ne pas flamber dans les poêles antiattachantes. Toutefois il est observé qu’aujourd’hui, le Teflon est injecté et cuit à 1200°C. On voit mal la raison de ce conseil.
II. 15. A propos des crèmes anglaises :

II. 15. 1. Recu de Lucile Bigand

Juste pour information par rapport à la préparation de la crème anglaise, et pour élargir le débat (est-ce vraiment nécessaire ?), je voulais rappeler que, dans le classeur Cuisine réfléchie, nous avions abordé ce thème, et les questions qui nous avaient parues les plus importantes à traiter avec les élèves pour les aider à la compréhension des différents phénomènes physico-chimiques étaient les suivantes (traitées dans la fiche n° 6) :

- combien d'oeufs faut-il utiliser pour réaliser une crème anglaise ?

- quelle est l'influence de l'oeuf entier ou d'une partie de l'oeuf dans une préparation à base de lait ? (expériences avec pot de crème -jaunes-, crème renversée -oeufs entiers-, et lait chaud + blanc d'oeuf, cuits au bain marie)

- pourquoi est-il préférable d'utiliser un lait riche en matière grasse pour réaliser une crème anglaise ?

Je sais que je ne réponds en rien à la question initiale, mais je me situe toujours du point de vue enseignante et il me semble que ces points sont incontournables.

 

Cette fois, un peu plus dans le sujet, quelques observations recueillies auprès de mon collègue de pâtisserie Benoit Macetti : il ne blanchit jamais les jaunes et le sucre parce que le résultat est le même (je confirme que je ne vois pas de modification notable moi non plus). Il me dit qu'il cuit la crème le plus « doucement » possible, en remuant de temps en temps à la spatule pour obtenir une crème onctueuse et qui ne fasse pas trop de mousse ; d'après lui, la disparition de la  mousse est un indicateur de cuisson.

 Moi, chez moi, je cuis à feu vif et au fouet puis je passe un coup de mixer. En questionnant autour de moi les différents enseignants, je peux résumer en disant que leur pratique est différente chez eux et face aux élèves : chez eux ils font comme moi, à quelques variantes près. Face aux élèves ils appliquent les recettes traditionnelles, pas par conviction mais par peur des "représailles" des professionnels qui viendront jurifier pour les examens !!! J'étais déjà convaincue de la nécessité de faire évoluer les mentalités, mais cette fois c'est vraiment trop révélateur pour que je laisse passer cet exemple.
Parmi les fiches élaborées dans le classeur de Cuisine réfléchie, document CIDIL, il en est une qui avait pour thème "les produits laitiers et le sucre".

L'expérience n'est pas tout à fait adaptée au thème du séminaire, toutefois,  j'en extrais ce qui est suceptible d'être exploité pendant la discussion que vous aurez. J'ai tout reproduit dans l’état.

 

L'objectif de l'expérience était de répondre à la question suivante : "Pourquoi doit-on blanchir les jaunes avec le sucre quand on réalise une crème anglaise?"

 

* Protocole

1.  mélanger le sucre avec 0.5 l de lait entier froid et ajouter une demi gousse de vanille puis porter à ébullition. Verser ensuite sur les jaunes d'oeufs battus et cuire doucement la crème anglaise.

2. réaliser une crème anglaise classique avec 0.5 l de lait.

3. observer les différentes étapes de ces fabrications.

 

* Observations

1. Dans un premier temps, le mélange du lait bouillant avec les jaunes donne une couleur irrégulière et dans un second temps (cuisson), des filaments jaunes et fermes dans la crème. Celle-ci se lie difficilement et irrégulièrement. Le résultat n'est pas commercialisable.

2. Le mélange du lait bouillant et des jaunes blanchis avec le sucre produit une crème à coloration uniforme, une liaison progressive et fine en bouche. le résultat est commercialisable.

 

* Conclusions

Le fait d'ajouter et de blanchir le sucre avec les jaunes d'oeufs provoque une liaison et une coloration régulière de la crème.

 Au contraire, le mélange lait bouillant/sucre provoque une coagulation trop rapide des jaunes et ne réussit pas à lier la crème de façon homogène.

 

* Propriétés

Le fait de blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre permet :

- d'obtenir une température d'épaississement plus basse (environ 68°C), mais il y a risque de floculation dès 70°C.

- d'ajouter le lait bouillant sur le mélange oeufs/sucre sans que la coagulation des protéines soit visible.

  

A part ça, dans les livres de cuisine et de pâtisserie que nous employons avec les élèves, je n'ai rien trouvé de particulier, pas de justification sur le fait de blanchir les jaunes et le sucre sauf  qu'il faut fouetter jaune et sucre pour éviter de « brûler » les jaunes.
II. 15. 2 Recu de Joseph Hossenlopp, Jean-Pierre Lesbats, Roland Querry : Effet du « ruban » sur les caractéristiques finales d’une crème anglaise

Une expérimentation est menée lors du Séminaire par Joseph Hossenlopp, Jean-Pierre Lesbats et Roland Querry.

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